Lubang yang ada pada keju terjadi akibat penghasilan gas oleh sejenis bakteria (propionic) sewaktu proses pematangannya. Semasa keju ini sedang matang, molekul panjang keju akan terpecah menjadi molekul yang lebih ringkas dan enak menerusi tindakan enzim. Bakteria “propionic” menghasilkan gas karbonic sehingg menyebabkan terjadinya tekstur bulat, berlubang atau berbentuk mata pada keju. Ada juga sesetengah jenis keju yang mempunyau lubang yang agak besar berikut tembahan asid “propionic” yang mana ianya berfungsi untuk memberikan rasa manis dan lemak.
